Genau für solche Fälle gibt es den Einsatz von Schusswaffen. Der Typ rennt mit einem Messer auf einen Beamten los, natürlich versucht die Polizei diese unmittelbare Gefahr abzuwehren.
In dem Moment schaltet das Gehirn auch gewissermaßen auf Autopilot und reagiert nur noch. Die Zeit so schnell gezielt die Beine zu erfassen hast du gar nicht mehr, du zielst dann einfach auf die Person.
e: Pfefferspray hält eine Person im Zweifel auch nicht auf. Die Polizisten haben doch im Endeffekt kaum Reaktionszeit. Außerdem muss man diese "Waffe" dann auch erstmal griffbereit haben.